基于乳脂糖果含脂量較高，故此處理水油分層，使物料總是處在分散性均勻的模式下，是保障產品質量所需要處理的主要問題。糖果的乳化有這兩種形式，這其中間接地方式使用廣泛，即可以通過高壓均質機將各類物料分散性和充分地攪拌。這是因為高壓均質機在15兆帕壓力下，能將直徑大約為20微米的脂肪球粉碎成0.2～0.3微米左右的小球體。

乳化是把這兩種分子結構不相同、互相不相溶或極少相溶的液體物質，充分地攪拌在一塊兒，組合成外觀設計上完全一致的體系的措施。比如說，牛奶是1種天然乳化得特別好的乳濁液。牛奶中的脂肪與水原本是互相不相溶的這兩種液體，但在牛奶中卻攪拌得比較均勻，組合成外觀設計完全一致的體系。乳化的原理是使這兩種不相溶合或極少溶合的液體的各種小滴無限地分散性，并被另一種液體的密集介質牢牢地包裹。

為了能制成濃郁的、穩定的乳濁液，需要在油-水體系中增添乳化劑來促成乳化。乳脂糖中的乳制品，是天然的有著較好性能的乳化劑。一般來說乳成分中富含0.2～1%的乳化劑—磷脂，不富含或富含少量乳制品的乳脂糖，應增添一定的乳化劑以實現乳化目的。除增添有著較好性能的乳化劑外，還需要使用機械措施將各類物質無限的分散性和充分地攪拌。生產中一般 運用高壓均質機實現乳化目的。